Hvordan lages hvit/gul ost?

For å lage ost er vi helt avhengige av spesielle, håndplukkede bakterier. Disse bakteriene har hver sin spesifikke oppgave i osten. Utfordringen er å få disse bakteriene til å gjøre akkurat det de skal, verken mer eller mindre.

Når man skal lage gulost, trenger man først og fremst melk. All melk som brukes til storskala osteproduksjon i Norge blir pasteurisert, før den tilsettes ulike bakterieslag.

Bakterienes arbeidsoppgaver

Bakteriene som velges har spesifikke oppgaver i osten, og de viktigste oppgavene er:

  1. Forgjære melkens sukker (laktose) til melkesyre. Melkesyren er avgjørende for ostens smak og konsistens.
  2. Produsere aromastoffer, som er viktig for ostens smak.
  3. Produsere karbondioksid. Det gir hull i osten.
  4. Produsere enzymer. Enzymene betyr mye for smak- og strukturutvikling under ostens modning.

Selve ystingen, det vil si produksjon av osten, foregår i store ystetanker. Etter at bakteriene har produsert en passe mengde melkesyre, tilsettes løpe. Løpe er enzymer som hjelper til med å skille ostemassen fra mysen (væsken). Etter omkring en halv time vil melken koagulere, og det dannes en gelélignende substans, ostemasse.

Skjæringsprosessen

Når ostemassen har oppnådd ønsket fasthet, starter skjæringsprosessen. Dette betyr at ostemassen blir oppdelt i små terninger/ostekorn ved hjelp av skarpe kniver som roterer i ystekaret. Når disse er i ønsket størrelse, stoppes skjæringen og en del av mysen som ostekornene flyter i blir fjernet for å styre syrningsforløpet. Fastheten på ostekornene kan bli regulert ved å tilsette varmt vann i ystekaret.

Forming av osten

Når ostekornene har oppnådd riktig fasthet og surhetsgrad, formes osten. Noen oster skal ha små, runde hull, og dette fås ved at osten i første pressefase er dekket av myse. Når osten presses smelter ostekornene sammen til en nesten helt sammenhengende masse. På den måten dannes det kun noen få svakhetspunkter i ostemassen, der det etter hvert kan dannes hull. Når det siden dannes karbondioksid i osten, samles gassen i disse hullanleggene som etter hvert utvides til større, runde hull.

Salting og modning

Etter at osten er formet blir den overført til et saltlakebasseng for salting. Saltet er viktig for ostens smak og konsistens. Etter opptak fra laken blir osten plassert på modningslager. Modningsprosessene er kompliserte. I Noen oster er det omdanningen av osteproteinet (kaseinet) som betyr mest for ostens smak og konsistens. Omdanningen av kasein skjer først og fremst ved hjelp av enzymer fra de tilsatte melkesyrebakteriene. Enzymene i løpen spiller også en rolle. Enzymene spalter de store kaseinmolekylene til såkalte peptider og aminosyrer. Dette svekker bindingskreftene i ostemassen slik at osten blir gradvis smidigere.

Hver eneste produksjon av ost bedømmes av profesjonelle ostedommere både underveis i prosessen og under lagringstiden. Osten er salgsklar i butikk etter ca. 3 måneder på lager.

Klide: Tine